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                                        食品科技動態第112期

                                        • 分類:行業資訊
                                        • 發布時間:2017-09-06 11:12
                                        • 訪問量:

                                        【概要描述】咸鴨蛋的研究進展(二)?  1.咸鴨蛋的加工方法   ?。?)新型風味鴨蛋的加工工藝研究:在借鑒咸鴨蛋、皮蛋和鹵蛋傳統加工工藝的基礎上,對增加即食鴨蛋產品的風味、色澤以及縮短鴨蛋加工周期的方法進行了研究,制定了新型鴨蛋產品的加工工藝。研究結果表明:腌制液最佳配方為:食鹽20%、氫氧化鈉6%、鉛替代物(鋅∶鐵=1∶1)添加量0.4%,最佳腌制時間為4d;脫水處理最佳工藝參數為:80恒溫干燥1h;產品

                                        食品科技動態第112期

                                        【概要描述】咸鴨蛋的研究進展(二)?  1.咸鴨蛋的加工方法   ?。?)新型風味鴨蛋的加工工藝研究:在借鑒咸鴨蛋、皮蛋和鹵蛋傳統加工工藝的基礎上,對增加即食鴨蛋產品的風味、色澤以及縮短鴨蛋加工周期的方法進行了研究,制定了新型鴨蛋產品的加工工藝。研究結果表明:腌制液最佳配方為:食鹽20%、氫氧化鈉6%、鉛替代物(鋅∶鐵=1∶1)添加量0.4%,最佳腌制時間為4d;脫水處理最佳工藝參數為:80恒溫干燥1h;產品

                                        • 分類:行業資訊
                                        • 作者:
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                                        詳情
                                          咸鴨蛋的研究進展(二)
                                         
                                          1.咸鴨蛋的加工方法
                                          
                                         ?。?)新型風味鴨蛋的加工工藝研究:在借鑒咸鴨蛋、皮蛋和鹵蛋傳統加工工藝的基礎上,對增加即食鴨蛋產品的風味、色澤以及縮短鴨蛋加工周期的方法進行了研究,制定了新型鴨蛋產品的加工工藝。研究結果表明:腌制液最佳配方為:食鹽20%、氫氧化鈉6%、鉛替代物(鋅∶鐵= 1∶ 1)添加量0. 4%,最佳腌制時間為4 d;脫水處理最佳工藝參數為: 80恒溫干燥1 h;產品中水分含量為30%;加工周期比傳統皮蛋縮短25 d;產品不但具有宜人的色澤,還兼具皮蛋咸蛋和鹵蛋混合風味。
                                          
                                         ?。?)玫瑰鴨蛋的研發:近年在云南,出現了一種餅,用食用玫瑰做餡料,風靡了全國,它就是鮮花餅。受到鮮花餅的啟發,曲靖市楓茂鴨業發展有限公司的總經理程國茂先生有了一個想法:能不能把鮮玫瑰的味道融入到咸鴨蛋中,這樣不僅可以解決農戶養殖蛋鴨產出來的鴨蛋銷路問題,還能填補旅游市場蛋類產品單一的空缺了,并且還能做出一個新的工藝。于是公司成立了研發團隊并開始了一系列的實驗和開發。研發團隊從2015年就開始了研發,遇到了很多困難。先是用一般的方法,把玫瑰泡成水腌制玫瑰蛋;另一種方法是咸鴨蛋腌制好了,再拿玫瑰水浸泡;或是把玫瑰花制搗碎成泥包裹腌制,但最后制作出來的成果效果都不理想:味道不濃郁,與一般咸鴨蛋沒有太大區別。研發團隊沒有泄氣,他們秉承科技創新帶動企業發展的理念,經過多次的實驗,最后成功地制作出了有玫瑰味的咸鴨蛋,申請并授權了一項發明專利。這種工藝用一種加入了益生菌并特殊定向發酵的工藝制醬,腌制咸鴨蛋,使這種鴨蛋與傳統的咸鴨蛋相比,吃起來無澀味、無腥味、花香濃郁、風味獨特,吃完后口有余香。這種發酵工藝不但能抑制和降解發酵過程中的亞硝酸鹽、黃曲霉毒素以及生物胺還能縮短發酵周期,大大縮短了生產周期,提高生產效益。玫瑰蛋在加工過程中無化學添加,無農藥殘留,健康美味,取得了云南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心檢驗報告,各項指標合格,營養成分全面,含量豐富,玫瑰蛋口味還比普通咸鴨蛋要好。也正是因為本產品的綠色無添加,決定了玫瑰蛋新產品屬于快消類產品。
                                          
                                         ?。?)辣味咸鴨蛋的研制:以新鮮鴨蛋為原料,通過添加辣椒、八角、桂皮和生姜,采用正交實驗方法,對腌制劑配比成分進行優化選擇,研究出一種具有保健功能的咸鴨蛋。同時在腌制過程中,對料液中的 食鹽濃度以及蛋內水分含量進行了測定,來檢測鴨蛋的腌制過程。研究結果表明,對于 24 個鴨蛋 (約 2 160 g),辣味咸鴨蛋的最佳配方為:水 1 800 g,食鹽270 g,辣椒 60 g,八角 2.4 g,桂皮 3 g,生姜 9.6 g。
                                          
                                         ?。?)低鹽咸蛋的腌制工藝及其品質研究 :提出一種兩段腌制法制備低鹽咸蛋的方法,分別對兩段法腌制過程中咸蛋蛋白和蛋黃的水分含量、鹽分含量進行實時檢測,考察腌制結束時蛋黃的出油率,并且對咸蛋品質進行綜合感官評定。結果表明,先使用19%鹽水 再換用3.5%鹽水的兩段法腌制工藝,咸蛋產品中蛋白鹽分含量為3.64%,比傳統法腌制產品蛋白鹽分含量降低51.21%,口感適宜;蛋黃含鹽量為 0.94%,略 低 于 傳 統 法 腌 制 的1.23%;蛋黃脂質滲出率為67.74%,與 傳 統 法 腌 制 的 69.22% 基 本相當。該腌制工藝不僅可解決傳統咸蛋蛋白鹽分過高、口感過咸的問題,同時也可保證蛋黃松沙出油,從而獲得高品質的低鹽咸蛋。
                                          
                                         ?。?) “蛋餅早餐”工藝研究 :以咸鴨蛋為核心原料,一物二用,以其蛋黃為基礎制作糯米鴨蛋,以其蛋清為基礎制作鴨蛋煎餅。采用正交試驗,優化糯米鴨蛋的調味料配比,選取生抽黃酒、白糖、鹽為影響因素,進行感官評價。結果表明,糯米鴨蛋的最佳配方為在 1 000g 餡料中加入生抽 15m L、黃酒 30m L、白糖 6g、鹽 1g。鴨蛋煎餅以口感為指標,考察和面時沸水及冷水的用量。結果表明,制作 500g 煎餅需預先 100m L 沸水和面,再加入 100m L 冷水,最后加入 150g 蛋清,這樣制得的煎餅有較好的口感。
                                          
                                          2.咸鴨蛋的鑒別方法
                                          
                                         ?。?)外觀鑒別法:質量好的咸鴨蛋外殼干凈,外觀光滑圓潤,蛋殼面上無裂縫,呈青色,通常又稱“青果”;質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗,蛋殼有白色或黑色的斑點,這種咸鴨蛋容易碰碎,保質期相對較短。
                                          
                                         ?。?)搖蛋體鑒別法:用大拇指和食指分別握住蛋體兩端,輕搖蛋體,質量好的咸鴨蛋應該有輕微的顫動感覺,如果感覺不對并帶有異響,說明鴨蛋已經變質了。
                                          
                                         ?。?)剝蛋殼鑒別法:把浸泡好的產品,放入裝用冷水的鍋中,緩慢加熱煮熟后,剝開蛋殼,質量上乘的咸鴨蛋黃白分明,蛋白潔白凝煉,咸味適中。

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